Une partie des vertèbres et des côtes fusionnent avec la carapace ce qui assure une certaine solidité à l'ensemble. La tête est massive et, non rétractile dans la carapace. La gueule présente un bec denticulé chez la tortue verte. Celle-ci peu mesurer entre 120 et 150 cm pour une masse pouvant arriver jusqu'à 250 Kg, la moyenne se situant vers 150kg. Son nom lui vient de la couleur de sa graisse. Sa coloration varie du brun olivâtre au brun sombre.
